李守乾：晒酱 ｜ 美味

李守乾：晒酱 | 美味原创 分水岭文友 37:00

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#李守乾作品辑

酱的起源及历史我无从考证，但酱的制作工艺和晒酱的方法，却流传了下来。今天，随着集镇化、城市化的不断推进，人们的生活环境发生了巨大的变化。很多传统制作的美食及调味品，由于场地、环境及繁琐等因素，都悄悄地与我们渐行渐远。我不知道，你是否也掌握这个制作工艺，或者亲自制作过“酱”及酱制品？但我相信：一旦提及此事，你也会有一种“很近又遥远”的感觉，又似曾是在昨天。

在我的记忆中，母亲真的是无所不能！她不仅仅能够腌制各种蔬菜及肉食品，而且能够用黄豆、豌豆、蚕豆、小麦等等材料，晒制各种酱，而且口味还能够绝对的纯正。我对于儿时的记忆，总是那样的清晰。那时候，我们没有什么零食可吃，也总是饿得快。放学或者假期放牛回来，总想找点吃的。如果翻碗柜找不到吃的，只有去菜地里摘几条黄瓜充饥、解馋；有时候，也会跑到家里晒酱盆边，用筷子翻找酱制的“豇豆、刀豆、酱茄子、黄瓜”吃。摘黄瓜吃，母亲不管；翻酱盆，却是犯了母亲的“大忌”，我们会因此而挨打。因为只有母亲知道：正在阳光下晒制的酱，温度高，是热酱，这时候不能搅动。否则，晒制的酱品会发酸而口味不正。而我以为，母亲不允许我们偷吃酱菜，是因为这些酱菜是我们全家的下饭菜。那时候，确实如此，而且家家都这样！

经过长期的耳闻目染，我也会晒酱这个“手艺”。晒酱的工艺并不复杂，却也很讲究。晒酱只有选择在黄梅天进行，因为晒酱的原料必须发酵上霉，然后进行晒制。而黄梅天就是最佳的上霉时期，而且阳光强烈，方便晒制。

母亲的做法是将几斤原料（黄豆、蚕豆、豌豆、小麦等均可），去除杂质、霉变的东西，用清水淘洗干净；然后充分浸泡，使得它充分吸水。再用大锅煮熟盛起后，乘着潮湿时，加入用适量的的干面粉进行充分地搅拌，让原料与面粉充分结合。因为有了原料的内外水分，干面粉可以将原料牢牢地裹住，呈现出的是一堆“白面豆豆”。一切妥当后，找来已经洗净晾干的簸箕，将已经冷却的“白面豆豆”平铺在簸箕里，厚度大约二三公分左右。太薄容易散失水分，“白面豆豆”不容易上霉；太厚，容易腐烂变质，这个是需要注意的地方。上面再捂满一层洗净晾干水的黄蒿或者其他覆盖物。覆盖物的目的是，既能够保持“白面豆豆”的水分不至于过快散失，又可以让“白面豆豆”能够于空气充分接触，任其自然通透和发酵。（黄蒿是一种一年生草本植物、本身具有好闻的天然香气。多生长在田埂、地边，是霉制酱品绝佳地辅佐材料。）就这样，一切完成后，将簸箕放置于屋里阴凉、通风的地方，等待微生物的生长和发酵，让“白面豆豆”生长霉菌。

时间最是神奇，不需要漫长的等待。仅四天左右，你就会惊奇地发现，原酱料表面长满一层丝状的白色的菌丝（俗称白霉）。这时，需要及时去掉覆盖的黄蒿或者其他覆盖物，然后把簸箕里原酱料翻动，使得原酱料在簸箕里变成松散的块状。继续经过一两天的等待，呈现在你面前的不再是白霉，而是满满的黄霉，这才是我们最终想要的、理想的酱料。这时候的酱料，内部还有多余的水分，需将簸箕端到阳光下晒干，去除多余的水分。用手把块状酱料搓碎，让其恢复到原来的豆状颗粒。这样，我们就得到了标准地晒酱的“霉豆”原料。

晒酱还需要准备一个陶制缸盆（也可以用其它容器，但陶制品最好），将适量的水烧开并加较多的食盐后倒入缸盆（酱需要咸度大一些，便于保存），冷却后倒入晒干的“霉豆”充分搅拌，让其充分浸透。然后置于室外高处，任其充分享受每一天最长时间的阳光照射（缸盆需要用透明玻璃或者密纱网覆盖，防尘、防蝇，但过去却没有这些防护）。每天早晨还需要用筷子搅动，早晨的温度最低（高温时搅动，酱会变酸），使得头一天表面晒干的部分再充分吸水；通过搅动，也能够让没有晒到的原料，也能受到阳光的均匀洗礼。通过每天耐心的搅拌和细心的呵护，大约经过半个月的晒制和发酵，“霉豆”逐渐从颗粒状变得粘稠、酱红和深红的糊状，这时已经成为可使用的酱成品了。此时，若是想酱制嫩豇豆、嫩刀豆、嫩茄子、嫩黄瓜等菜品，就将这些原料洗净、晾干水分后埋入到酱盆中即可。有的蔬菜两天就可以酱制好，有的可能需要一周或更长时间。反正，只要你喜欢吃的原料，都可以酱制；只要你耐心等待，总会得到你想要的美味。当然，若是遇到下雨，还必须用防雨的材料盖好，防止生水进入会生蛆，那样就“不好看”了。若是你想得到的成品酱更加粘稠一些，继续晒制即可，阳光中带来的温度，不久会蒸发掉多余的水分。最后，将晒制好的酱盛入坛子或玻璃瓶中密封，可用很久都没问题。

写到这里，不禁勾起了我的馋虫。记忆中的酱爆茄子、酱爆青椒、酱爆豇豆、酱爆仔鸡、酱爆黑毛猪肉等美味！那种酱香、鲜香、甜香的曼妙！让我顿时满口生津，直咽口水……心动不如行动，弃笔、起身、出门、去菜市场。买上半斤成品酱，再买上想吃的菜品回家烹饪。虽然市场上的成品酱，买起来很方便，但终究不如自制的酱品美妙。倒是也能够解馋，也能够把你带回过去，带回来儿时的记忆！

我不能忘却过去那艰苦生活的年代！我却深深地牵挂过去那纯粮的、安全的、绿色有机的、纯手工的、传统工艺酿制的、几乎家家都自制的万能调味品——晒酱！

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李守乾，男，1965年生，金寨县双河镇黄龙村人。九一年前往南京打拼，现定居于南京。喜舞文弄墨，在省、市级刊物发表十余篇文章，现为浦口区作协会员。

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